TERMINOLOGÍA
A
punto de
nieve
Claras emulsionadas por medio de
un batidor incorporando aire hasta conseguir un aspecto de nieve o algodón.
Ablandar
Trabajar y poner blanda una grasa
u otro producto o elaboración a mano para darle consistencia menos firme; es
sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa.
Albardar
Cubrir con láminas de tocino un
género para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su sabor.
Brasear
Cocinar a fuego lento, durante
largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y
especias).
Desgrasar
Retirar la grasa de un caldo o preparación
culinaria.
Deshuesar
Separar los huesos a una carne.
Desmoldar
Sacar un preparado del molde, del
que conservará la forma.
Escaldar
Sumergir en agua hirviendo un
género por poco tiempo.
Escalfar
1º. Cocción de pocos minutos. 2º.
Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido
en él. 3º. Cocer un género en líquido graso y corto.
Pochar
Cocción de un género en grasa (a
veces también se considera en agua o fondo) sin que llegue a su ebullición.
