deber fritada y recetas clase / tamales

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recetas humitas y deber clase 7

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recetas clase 4 caldo de patas

Nombre de la receta:	Caldo de patas
Género :	Sopa
Porciones/peso:	6 pax
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Patas de res	gramos	2000	Lavadas, cortadas, y cocer a presión con cebolla
			Ajo, orégano, sal por 1 hora
Ajo	gramos	40	Repicado
Cebolla blanca	gramos	200	Cortes 4cm de longitud x 0.8 cm espesor
Maní tostado	gramos	160	Licuado con leche
Leche	gramos	500
orégano	gramos	5
Mote (comprar ya cocido)	gramos	500
Sal pimienta y comino	gramos	10
Achiote	gramos	5
Cilantro	gramos	50	repicado
PROCEDIMIENTO
A. Cocinar a presión pata con cebolla, ajo, Sal, pimienta, comino y orégano por 1 hora, escurrir y reservar
Fondo de cocción.
B. Rehogar en aceitey un poco de achiote, cebolla blanca, ajo hasta transparentar
C. Agregar pata cocida, y desglasar con fondo de cocción, agregar orégano y mote, cocer por 20 min.
D. Incorporar leche licuada con maní, ligar, aromatizar con cilantro y rectificar sabores

recetas clase4 repe lojano

Nombre de la receta:	Repe Lojano
Género :	Sopa
Porciones/peso:	4 pax
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Ajo molido	gramos	15
Aceite	cm3	36
Guineos de Seda Verdes	unidad	12	Picar
Quesillo	gramos	250	Rallar
Leche	cm3	500
Culantro	ramas	2	Repicar
Sal	c/n	c/n
Agua	cm3	1500
PROCEDIMIENTO
1.- Hervir 6 tazas de agua, con el ajo y el aceite, Pele y pique los guineos en agua agrégar al agua hirviendo
y dejar cocinar hasta que estén suaves, espumando continuamente.
2.- Bata y triture con una cuchara de palo o batidor el guineo. Añada la leche caliente y un poco de queso y
luego agregue el queso restante y espolvoree culantro. Sirva

recetas clase 4 mote pata

Nombre de la receta:	Mote Pata
Género :	Sopa
Porciones/peso:	6 pax
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Carnede Cerdo	gramos	500	cortar en cubos de 3cm por 3 cm
Manteca de cerdo	gramos	20
Achiote	cm3	10
Cebolla paiteña Medianas	U	2	Brunoise fino
Diente de Ajo	u	4	Repicar
cuero de cerdo	gramos	200	sin grasa cocinar
Chorizo	gramos	250
Patas de cerdo	und	2	Cocinar en un mirepoixe
Tocino	gramos	200	Repicar
Ají de Pepa de Sambo	gramos	125
Pepa de Sambo	gramos	100	Tostar y limpiar
Ají	u	1	Tostar
Mote	gramos	250
Leche	cm3	250	Puede cambiarse por leche evaporada
Mote Cocinado	gramos	750
Pimienta	c/n	c/n
Comino	c/n	c/n
Sal	c/n	c/n
Orégano	c/n	c/n
PROCEDIMIENTO
1.- Cocinar la carne en 6 tazas de agua hirviendo condimentar. En una olla grande, aparte, hacer un
refrito con la manteca de cerdo y el achiote, cebolla, ajo, tocino y comino
2.- Vierta el caldo y deje cocinar, revolviendo con una cuchara de madera. Luego agregue la carne el
chorizo, el cuero.
3.- Licuar las pepas de sambo con la leche y la taza de mote, con el mote restante a la preparación
anterior, deje hervir unos minutos, espolvoree orégano y sirva

recetas clase4 polla ronca

Nombre de la receta:	Polla Ronca
Género :	Sopa
Porciones/peso:	6 pax
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Harina de cebada (Machica)	gramos	250	Diluir en agua
Hojas de col	unidad	2	Chifonada
Pollo	unidad	1/2	cortar en octavos, sazonar con sal, pimienta y comino
Papa chola	gramos	500	Limpia, pelada y cortada en cubos de 2 cm.
Ajo	unidad	2	Repicado
Cebolla blanca	gramos	100	Finamante picada
Aceite	gramos	40
Sal, pimienta y comino	c/n	c/n
Fondo de ave	lt.	4
Cilantro	gramos	15	Repicado
PROCEDIMIENTO                                                                                   A. Rehogar en aceite cebolla, ajo, hasta cristalizar                                                                         B. sal pimentar y saltear al pollo en presas (octavos)                                                                     C. Desglasar con 3 lt. De fondo de ave y reducir por 20 min.                                                                       D. Añadir harina diluida en agua y dejar cocer por 15 min.                                                                          E. Incorporar papas y cocer 3/4 , añadir la col y dejar en el fuego hasta coer                                                                     F. Rectificar sabores y aromatizar acon cilantro

clase 6 maiz

Maíz

Maíces ecuatorianos, sus variedades tradicionales constituyen un rico patrimonio de tradiciones agrícolas y alimenticias. En el Ecuador el maíz se cultiva en todo el país excluyendo los páramos y subpáramos o zonas de bosques andinos degradados (encima de los m 3,000 de altitud), con siembras concentradas en las provincias de Loja, Azuay y Pichincha, y en menor mesura en aquellas de Bolívar, Chimborazo, Tungurahua e Imbabura en la región interandina.

Este cultivo es presente en las provincias costaneras de Manabí, seguida por Esmeraldas y Guayas en la región litoral y en la provincia de Pastaza en la región amazónica.

El maíz habría cruzado el istmo de Panamá hace 5,000 años a.C., entrando al territorio colombiano, para luego alcanzar la región litoral o costa ecuatoriana. 

Tipos

Los alimentos tradicionales más destacados tienen relaciones estrictas con los diferentes tipos de grano de maíz y su manera tradicional de procesamiento de los granos. La preferencia para el grano cocido o tostado o el budín de grano no completamente maduro se refleja en la preferencia por los tipos harinosos:

• El chullpi maíz dulce del grupo amylosaccharata.
• El maíz tierno maíz tierno en fase de maduración láctea.
• El maíz cao maíz en fase cerosa.
• El choclo budín de maíz fresco, aplastado y empastado.
• El tamal rollitos de maíz y carne.
• El mote maíz hervido como legumbre.
• El tostado maíz tostado con o sin grasa.
• El canguil palomitas de maíz o popcorn diferentemente confeccionado.
• El pan de harina de maíz empastada y horneada.
• Las tortillas masa de maíz empastada y cocida sobre chapa caliente.
• La chicha bebida fermentada de maíz molido.

cocina ecuatoriana clase 1

TERMINOLOGÍA

A punto  de  nieve

Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir un aspecto de nieve o algodón.

Ablandar

Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para darle consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa.

Albardar

Cubrir con láminas de tocino un género para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su sabor.

Brasear

Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).

Desgrasar

Retirar la grasa de un caldo o preparación culinaria.

Deshuesar

Separar los huesos a una carne.

Desmoldar

Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.

Escaldar

Sumergir en agua hirviendo un género por poco tiempo.

Escalfar

1º. Cocción de pocos minutos. 2º. Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él. 3º. Cocer un género en líquido graso y corto. 

Pochar

Cocción de un género en grasa (a veces también se considera en agua o fondo) sin que llegue a su ebullición.