recetas clase 4 caldo de patas

Nombre de la receta:	Caldo de patas
Género :	Sopa
Porciones/peso:	6 pax
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Patas de res	gramos	2000	Lavadas, cortadas, y cocer a presión con cebolla
			Ajo, orégano, sal por 1 hora
Ajo	gramos	40	Repicado
Cebolla blanca	gramos	200	Cortes 4cm de longitud x 0.8 cm espesor
Maní tostado	gramos	160	Licuado con leche
Leche	gramos	500
orégano	gramos	5
Mote (comprar ya cocido)	gramos	500
Sal pimienta y comino	gramos	10
Achiote	gramos	5
Cilantro	gramos	50	repicado
PROCEDIMIENTO
A. Cocinar a presión pata con cebolla, ajo, Sal, pimienta, comino y orégano por 1 hora, escurrir y reservar
Fondo de cocción.
B. Rehogar en aceitey un poco de achiote, cebolla blanca, ajo hasta transparentar
C. Agregar pata cocida, y desglasar con fondo de cocción, agregar orégano y mote, cocer por 20 min.
D. Incorporar leche licuada con maní, ligar, aromatizar con cilantro y rectificar sabores

recetas clase4 repe lojano

Nombre de la receta:	Repe Lojano
Género :	Sopa
Porciones/peso:	4 pax
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Ajo molido	gramos	15
Aceite	cm3	36
Guineos de Seda Verdes	unidad	12	Picar
Quesillo	gramos	250	Rallar
Leche	cm3	500
Culantro	ramas	2	Repicar
Sal	c/n	c/n
Agua	cm3	1500
PROCEDIMIENTO
1.- Hervir 6 tazas de agua, con el ajo y el aceite, Pele y pique los guineos en agua agrégar al agua hirviendo
y dejar cocinar hasta que estén suaves, espumando continuamente.
2.- Bata y triture con una cuchara de palo o batidor el guineo. Añada la leche caliente y un poco de queso y
luego agregue el queso restante y espolvoree culantro. Sirva

recetas clase 4 mote pata

Nombre de la receta:	Mote Pata
Género :	Sopa
Porciones/peso:	6 pax
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Carnede Cerdo	gramos	500	cortar en cubos de 3cm por 3 cm
Manteca de cerdo	gramos	20
Achiote	cm3	10
Cebolla paiteña Medianas	U	2	Brunoise fino
Diente de Ajo	u	4	Repicar
cuero de cerdo	gramos	200	sin grasa cocinar
Chorizo	gramos	250
Patas de cerdo	und	2	Cocinar en un mirepoixe
Tocino	gramos	200	Repicar
Ají de Pepa de Sambo	gramos	125
Pepa de Sambo	gramos	100	Tostar y limpiar
Ají	u	1	Tostar
Mote	gramos	250
Leche	cm3	250	Puede cambiarse por leche evaporada
Mote Cocinado	gramos	750
Pimienta	c/n	c/n
Comino	c/n	c/n
Sal	c/n	c/n
Orégano	c/n	c/n
PROCEDIMIENTO
1.- Cocinar la carne en 6 tazas de agua hirviendo condimentar. En una olla grande, aparte, hacer un
refrito con la manteca de cerdo y el achiote, cebolla, ajo, tocino y comino
2.- Vierta el caldo y deje cocinar, revolviendo con una cuchara de madera. Luego agregue la carne el
chorizo, el cuero.
3.- Licuar las pepas de sambo con la leche y la taza de mote, con el mote restante a la preparación
anterior, deje hervir unos minutos, espolvoree orégano y sirva

recetas clase4 polla ronca

Nombre de la receta:	Polla Ronca
Género :	Sopa
Porciones/peso:	6 pax
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Harina de cebada (Machica)	gramos	250	Diluir en agua
Hojas de col	unidad	2	Chifonada
Pollo	unidad	1/2	cortar en octavos, sazonar con sal, pimienta y comino
Papa chola	gramos	500	Limpia, pelada y cortada en cubos de 2 cm.
Ajo	unidad	2	Repicado
Cebolla blanca	gramos	100	Finamante picada
Aceite	gramos	40
Sal, pimienta y comino	c/n	c/n
Fondo de ave	lt.	4
Cilantro	gramos	15	Repicado
PROCEDIMIENTO                                                                                   A. Rehogar en aceite cebolla, ajo, hasta cristalizar                                                                         B. sal pimentar y saltear al pollo en presas (octavos)                                                                     C. Desglasar con 3 lt. De fondo de ave y reducir por 20 min.                                                                       D. Añadir harina diluida en agua y dejar cocer por 15 min.                                                                          E. Incorporar papas y cocer 3/4 , añadir la col y dejar en el fuego hasta coer                                                                     F. Rectificar sabores y aromatizar acon cilantro

clase 6 maiz

Maíz

Maíces ecuatorianos, sus variedades tradicionales constituyen un rico patrimonio de tradiciones agrícolas y alimenticias. En el Ecuador el maíz se cultiva en todo el país excluyendo los páramos y subpáramos o zonas de bosques andinos degradados (encima de los m 3,000 de altitud), con siembras concentradas en las provincias de Loja, Azuay y Pichincha, y en menor mesura en aquellas de Bolívar, Chimborazo, Tungurahua e Imbabura en la región interandina.

Este cultivo es presente en las provincias costaneras de Manabí, seguida por Esmeraldas y Guayas en la región litoral y en la provincia de Pastaza en la región amazónica.

El maíz habría cruzado el istmo de Panamá hace 5,000 años a.C., entrando al territorio colombiano, para luego alcanzar la región litoral o costa ecuatoriana. 

Tipos

Los alimentos tradicionales más destacados tienen relaciones estrictas con los diferentes tipos de grano de maíz y su manera tradicional de procesamiento de los granos. La preferencia para el grano cocido o tostado o el budín de grano no completamente maduro se refleja en la preferencia por los tipos harinosos:

• El chullpi maíz dulce del grupo amylosaccharata.
• El maíz tierno maíz tierno en fase de maduración láctea.
• El maíz cao maíz en fase cerosa.
• El choclo budín de maíz fresco, aplastado y empastado.
• El tamal rollitos de maíz y carne.
• El mote maíz hervido como legumbre.
• El tostado maíz tostado con o sin grasa.
• El canguil palomitas de maíz o popcorn diferentemente confeccionado.
• El pan de harina de maíz empastada y horneada.
• Las tortillas masa de maíz empastada y cocida sobre chapa caliente.
• La chicha bebida fermentada de maíz molido.